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煲骨头汤用冷水晚放盐
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文章来源：北京社会报
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发布时间：2008-07-23
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煲骨头汤用冷水晚放盐
要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好，在煲骨头汤之前，应先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，适量加醋进行熬煮，不要过早放盐。
入冷水，是因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。慢慢加温，骨组织疏松，蛋白质才能够充分溶解，汤的味道才更鲜美。
中途不要往锅中加冷水，因为汤温骤然下降，会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚，肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密不易焖酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，这样不仅影响汤中营养含量，而且也影响汤味的鲜香。
不要过早放盐，也是因为盐能使得肉里含有的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
加少许醋，可使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
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