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吃皮蛋注意什么
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文章来源：北京社会报
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发布时间：2007-05-24
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吃皮蛋注意什么
皮蛋作为夏日里一道清凉泻火的佳肴大受欢迎，但皮蛋中含铅，食用不当会对人体造成危害，那么如何食用皮蛋才最安全呢？
皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。它是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可促进配料均匀、快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。若铅摄入过量后，沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏有很大损伤，故不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。
经过腌制后的皮蛋，氨基酸含量比鲜蛋更高，鲜味更好，但一次不宜食用过多，尤其是肠胃消化功能不好者，以每天食用1个较为适宜。皮蛋在腌制过程中，一旦出现破壳、壳上有沙眼或蛋的本身质量不好，都容易受到沙门氏菌的污染，无论是否含铅，食用后都容易出现发烧、腹痛腹泻、恶心呕吐等中毒症状。加工不当、贮存过久、有粘壳现象、蛋黄没有完全凝固及碱味过重的皮蛋都不宜食用。
专家介绍，宜挑选外壳光滑、完整无破损、没有斑点、有光泽的蛋，一般含铅量高的蛋，外壳有黑色的斑点而蛋青无黑色斑点，有松花的皮蛋最好；剥壳后光泽度好，呈半透明状，切开后也不破损的蛋属于优质蛋。皮蛋应放在阴凉通风处，最好用塑料袋装好，放在冰箱冷藏室中保存。 （吕 斌）
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